Evaluación de riesgos para la salud de metales tóxicos en chocolate fino comercializado en Lima, según metodología EPA

• Autor: Ramírez Garibay, Deidy Sheila
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/26206
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/26206
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación de riesgos; Metales pesados; Chocolate; Elaboración del; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.07

El chocolate de cacao fino es valorado por su complejo perfil sensorial y su aporte de antioxidantes, gracias al alto porcentaje de cacao que contiene. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal evaluar los riesgos para la salud y los niveles de metales tóxicos en barras de chocolate de cacao fino comercializadas en Lima Metropolitana, utilizando la metodología de la EPA. Las concentraciones de As, Cd, Pb, Hg y Ni en las muestras fueron determinadas mediante Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente (ICPMS). La evaluación de riesgo de exposición a metales tóxicos se realizó siguiendo los lineamientos de la EPA. Los resultados mostraron que las concentraciones promedio de metales tóxicos en las muestras fueron: As 0.01148 mg/kg, Cd 0.2304 mg/kg, Pb 0.0138 mg/kg y Ni 3.2096 mg/kg, no se detectó Hg. Estas concentraciones estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos (LMP) por la FDA, Codex Alimentarius y la Unión Europea. En cambio, las muestras C3-80 y C2-80 excedieron los LMP de Ni, y las muestras C3-40, C1-40, C2-70 y C1-70 superaron los LMP de Cd establecidos por la Unión Europea. Solo el níquel mostró una correlación significativa alta con relación al porcentaje de cacao, sin embargo, para el resto de metales fue baja y no significativa. En cuanto a la evaluación de riesgos, tanto el THQ como el HI fueron inferiores a 1 para adultos y niños, pero el TCR para Níquel superó el umbral aceptable en ambos grupos etarios. En conclusión, los chocolates analizados, no representan probabilidad de efectos adversos no cancerígenos para la salud humana. Sin embargo, sugiere un riesgo potencial de cáncer por el contenido de Ni en las muestras.