Estudio químico-bromatológico y elaboración de néctar de aguamiel de Agave americana L. (maguey) procedente de Ayacucho

• Autor: Bautista Cruz, Nelson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2006
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/2335
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/2335
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Agaves - Análisis; Agaves - Perú; Materia médica vegetal; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico del “aguamiel” de Agave americana L., de la muestra procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. Así mismo se realizó la elaboración de néctar de aguamiel, con materia prima proveniente de la misma provincia. En la evaluación químico bromatológico, se obtuvieron los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 87.38 de humedad, 0.30 de proteína, 0.01 de grasa, 12.03 de carbohidratos, 0.23 de cenizas, 0.05 de fibra cruda, 0.97 de azúcares reductores, 9.08 de azucares reductores totales (Expresado estos dos últimos en g% de glucosa). Y minerales expresados en mg%: 16.92 de sodio, 21.56 de potasio, 7.41 de magnesio, 9.51 de calcio, 4.20 de fósforo, 0.06 de fierro, 0.07 de zinc y 0.02 de cobre. Vitamina C 14.82 mg%. Se preparó néctar con conservante y néctar sin conservante. De los ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, se eligió la formulación de pH 4.50 y Grados Brix 15.50 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil de néctar mediante la evaluación de los parámetros químicos y sensoriales, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental (aprox. 20 a 22 °C) y 37 °C, se ha obtenido que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones es a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva ligeramente mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante.