Calidad nutricional y aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas

• Autor: López Zela, Laura
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/19787
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/19787
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero; Alimentos y Bebidas Fermentados; Lactobacillales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Las bebidas saludables favorecen la generación de efectos beneficiosos en el cuerpo, en este estudio se toma como base al lactosuero, un líquido subproducto de la elaboración de quesos, con buena calidad proteica y con potencial funcional. El objetivo es determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas. Para la metodología, se utilizó lactosuero fermentado con bacterias ácido-lácticas a 42ºC por 8 horas, se escaldo a vapor la chirimoya a 90ºC por 2.33 minutos; se mezcló en 3 formulaciones (A: 50% lactosuero y 50% chirimoya, B: 60% lactosuero y 40% chirimoya, C: 70% lactosuero y 30% chirimoya) con 0.5g de guanábana y noni pulverizados. Se aplicó prueba hedónica a treinta jueces en cuatro atributos; Se realizaron pruebas fisicoquímicas, y de laboratorio a la bebida con mayor aceptabilidad. Resultados: se obtuvo la acidificación del suero lácteo (pH 3.6), además la formulación más aceptable en sabor fue la “A”; los resultados de laboratorio por 100mL de bebida fueron de 73 kcl, 1.2g de proteína y 15.5g carbohidratos. Se concluye que la bebida a base de lactosuero bovino fermentado combinada con pulpa de chirimoya fue la formulación más adecuada según caracterización fisicoquímica y de aceptabilidad.