Efecto de la edad de la gallina, el tiempo y temperatura de almacenamiento sobre los parámetros de frescura de huevos comerciales de Lima-Perú

• Autor: Suica Yucra, Eduar Sergio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/22572
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/22572
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Huevos; Gallina; Temperatura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.01

Evalúa la influencia de estos factores sobre la evolución de los parámetros de frescura de huevos comerciales en Lima. Para ello, se utilizaron 225 huevos provenientes de gallinas de 23, 36 y 56 semanas de la línea Hy-line, que se dividieron en dos grupos, almacenados al medio ambiente (21±2°C) y en refrigeración (4±1°C), constituyendo seis grupos experimentales. Se evaluaron inmediatamente desde el día 0, 1, 3, 5, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Se evaluó el efecto del tiempo mediante la prueba de ANOVA y la prueba post hoc de Tukey. Se obtuvo como resultado después de 28 días, tanto el color de la yema (menos intenso) como el IY (más bajo) fueron estadísticamente diferentes (p ≤ 0.05). La refrigeración preservó mejor la CA, UH, altura de la clara, IY y altura de la yema, ya que significativamente (p ≤ 0.05). Se observó un efecto combinado de edad de la gallina y temperatura sobre el pH de la yema, ya que los huevos en refrigeración de gallinas de 23 y 36 semanas requirieron significativamente (p ≤ 0.05). La edad de la gallina tuvo un efecto significativo (p ≤ 0.05) sobre el diámetro de la yema y aumenta con la edad de la gallina. El ACP redujo 7 parámetros (UH, altura de clara, CA, pH de clara, pH de yema, IY y altura de yema) a 3 componentes principales que en conjunto explicaron el 91.6% de la variabilidad de estos parámetros. Estos resultados permiten establecer la evolución de los parámetros de frescura de los huevos comerciales durante su vida útil en Lima (21±2°C y 65±12% de HR) e identificar la temperatura y tiempo de almacenamiento como los factores con mayor influencia sobre ellos.