Desarrollo de una bebida funcional a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr)

• Autor: Bracamonte Romero, Michael Andres
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/20172
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/20172
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Pitajayas; Piñas; Arándanos azules (planta); Bebidas de frutas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria, destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor, sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un panel consumidor conformado por 32 personas.Los resultados obtenidos son ajustados a modelos matemáticos usando la metodología de superficie de respuesta (MSR), haciendo factible la obtención de la formulación óptima que maximiza los puntajes de las variables respuesta mediante la función deseabilidad, realizándose la confirmación de las respuestas y su evaluación física, químico – bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.