Evaluación de la aceptabilidad sensorial de un alimento nutritivo tipo galleta con sustitución parcial de harinas de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa)

• Autor: Huarocc Martinez, Flor Esmeralda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/25671
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/25671
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua - Análisis; Harina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La actual indagación tiene como fin evaluar el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo por harina de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) en la aceptación sensorial de galletas , para ello se elaboraron galletas en función de los ratios de reemplazo de harina de trigo por harina de dos variedades de quinua ,en la selección del mejor tratamiento se evaluaron varias proporciones de reemplazo del elemento obtenido a partir de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) ambas con diferentes calidades de granos. Inicialmente, se obtuvo polvo alimenticio derivado de ambas variantes de quinua. Posteriormente, se desarrolló la composición de las galletas empleando un esquema factorial 3^2, con dos parámetros investigativos y tres escalas por cada uno, resultando en nueve combinaciones experimentales. Mediante el uso del ANOVA, se evaluó la influencia de dichas variables sobre la tonalidad cromática y la aprobación sensorial.En el análisis organoléptico de los nueve tratamientos, el procedimiento óptimo identificado correspondió al tratamiento T7 (15% harina de la variedad Pasankalla-Ayacuchana y 40% harina de la variedad Cusco). Tras someterse a evaluación por un panel de 30 jueces, el estudio estadístico reveló disparidades notables en los atributos sensoriales examinados: matiz, gusto, consistencia, aspecto visual y aceptación general (p < 0.05). Sin embargo, el atributo olfativo no mostró discrepancias estadísticamente relevantes (p > 0.05).Al tratamiento más destacado se le efectuó una caracterización físico-química y microbiológica, obteniéndose una galleta de tonalidad marrón, fragancia placentera, dulzura en el sabor y textura crujiente. Su análisis químico proximal arrojó los siguientes resultados: 5.6% de humedad, 8.93% de proteínas, 21.34% de lípidos, 1.11% de fibra dietética, 2.73% de material inorgánico (cenizas), 61.36% de carbohidratos, y un valor de 473.22 Kcal por cada porción de 100 gramos. Los exámenes microbiológicos indicaron que la carga microbiana se encuentra dentro de los límites permitidos según las normativas del MINSA.