Evaluación de las características fermentativas de las levaduras silvestres Kurtzmaniella cleridarum y Saccharomyces cerevisiae para la elaboración de la cerveza

• Autor: Saico Ccope, Cristián Richard
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/23507
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/23507
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cerveza; Kurtzmaniella cleridarum; Levadura; Fermentación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

Se estudió 2 cepas silvestres de levaduras Sacharomyces cerevisae, Kurtzmaniella cleridarum en comparación con 2 cepas comerciales: Safale-05, Saflager S-23 para la elaboración de cerveza. La K. cleridarum tiene escasa bibliografía, esta y la S. cerevisae tienen características morfológicas similares. Se tiene los siguientes resultados durante los experimentos: la glucosa tiene una mayor fermentación con el avanzar de las horas; las cepas comerciales poseen mejor cinética y la fase exponencial en la cinética de crecimiento llega a una tasa máxima de 0.66 h -1; se obtienen mejores fermentaciones a bajas concentraciones. En el FAN se tiene una fase exponencial de 1 a 3 horas con una tasa máxima de 0.090 h -1. Con todos los análisis previos se eligió a la K. cleridarum, se hizo la evaluación de los factores que afectan la fermentación y la capacidad fermentativa de levaduras factorial completo de 23 con 4 puntos centrales mediante el software python, para determinar la Atenuación del mosto de la malta y rendimiento de etanol; por último, se realizó una propuesta de un biorreactor, ser· base de futuras investigaciones con la K. cleridarum.