Efecto de coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso

• Autor: Barreto Prado, María del Carmen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:null:20.500.14195/1450
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14195/1450
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ficina; Ortiga menor; Papaína; Queso; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El cuajo de origen animal es ampliamente utilizado en la elaboración de diversas variedades de queso; sin embargo, su alto costo, el uso de organismos genéticamente modificados y ciertas restricciones religiosas han impulsado la búsqueda de alternativas sostenibles como los coagulantes vegetales. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de los coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso. Se emplearon enzimas obtenidas de papaya serrana (Carica pubescens, papaína), higo (Ficus carica, ficina) y ortiga menor (Urtica urens, ácidos fenólicos), utilizando renina en pastilla como control. Durante la coagulación se adicionaron 0,3% (v/v) de látex de papaya serrana, 3% (m/v) de ramas de higo y 4% (m/v) de hojas de ortiga menor, mientras que la renina en pastilla se usó al 0,01% (m/v), considerando un litro de leche como base. Los análisis incluyeron pH, acidez, sinéresis, contenido de grasa, materia seca, contenido de agua y evaluación sensorial. Los resultados evidenciaron que el látex de papaya serrana mejoró varios parámetros tecnológicos: redujo la sinéresis (de 5,04% a 4,17%) así como el contenido de agua (de 54,39 g/100 g a 51,19 g/100 g), incrementó la materia seca (de 45,61 g/100 g a 48,81 g/100 g) y en contenido de grasa (de 26,57 g/100 g a 28,62 g/100 g), todo ello respecto al queso control (elaborado con renina en pastilla); asimismo, sus valores de pH y acidez fueron similares a los del queso control. Sensorialmente, el queso con papaya obtuvo la mayor puntuación en sabor, olor, color, textura y aceptabilidad global, alcanzando valores superiores a los del queso control. En conclusión, el látex de papaya serrana no solo fue el mejor coagulante vegetal evaluado, sino que produjo un queso con características fisicoquímicas y sensoriales comparables e incluso superiores al obtenido con renina en pastilla, lo que respalda su viabilidad como alternativa sostenible en la elaboración de quesos.