Características sensoriales, fisicoquímicas y compuestos bioactivos en el queso fresco, elaborado con aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratada y semillas de chía (Salvia hispanica L.)

• Autores: Aguilar Espinoza, Anderson Jairo, Fuentes Meza, Maria Jose
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
• Repositorio: UNDAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.undac.edu.pe:undac/2730
• Enlace del recurso: http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/2730
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: queso; aguaymanto; Biotecnología Agrícola y de alimentos

La investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y compuestos bioactivos del queso fresco elaborado con aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratada y semillas de chía (Salvia hispanica L.), se formularon cuatro tratamientos, para ello se elaboró queso fresco con leche semidescremada con 2.09% de grasa, se agregaron proporciones de 10% y 1.5% al T1, 10% y 3% al T2, 15% y 1.5% al T3 y 15% y 3 %al T4 de aguaymanto osmodeshidratada y semillas de chía respectivamente, la evaluación sensorial indica que el tratamiento T3 presenta mejores características en cuanto a color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general, al tratamiento T3 con 15 % de aguaymanto osmodeshidratada y 1.5% de semillas de chía se lo comparó con un queso fresco sin adicionales donde se obtuvieron los siguientes resultados: 14.40 y 15.50% proteínas; 7.15 y 7.49% grasas; 65.37 y 68.40 % humedad; 3.17 y 3.39% cenizas; 161.59 y 150.29 Kcal/100g calorías; además cantidad mayor en omega 3 con 0.300 a 0.049 g/100g, omega 6 con 0.423 a 0.089 g/100g, mayor contenido de calcio con 489.5 a 415 mg/100g, mayor contenido de polifenoles con 27.191 a 7.403 mg EAG/100 g, actividad antioxidante con 84.722 a 11.210 μM TEAC/100g, fibra dietaria 5.21 a 0.00 g/100g en el queso óptimo (T3) y queso sin adicionales (testigo) respectivamente. Concluyendo que la adición de aguaymanto osmodeshidratado y semillas de chía aumenta el contenido nutricional del queso fresco.