Evaluación de películas comestibles de harina de maíz morado (Zea mays L.) y propóleo en la conservación de palta fuerte (Persea americana)

• Autor: Díaz Saenz, Ronald
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:null:20.500.14195/184
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14195/184
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de maíz morado; Película comestible; Propóleo; Recubrimiento comestible; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La presente investigación se basó en la evaluación de películas comestibles de harina de maíz morado, propóleo y combinación de ambos biopolímeros. La obtención de películas comestibles se siguió el método descrito por Rojas de Gante (5), se prepararon a diferentes concentraciones de harina de maíz morado y propóleo (100:0, 90:10, 80:20, 75:25, 70:30, 60:40 y 50:50), con 2% de glicerol, adicionando 20mL de la solución filmogénica a las placas Petri acondicionada con cinta teflonada, se secaron a temperatura 45°C por 12 horas a humedad relativa (HR) de 60%. Después de las pre pruebas se obtuvieron películas comestibles de mejores características de harina de maíz morado al 100%, harina de maíz morado y propóleo (80:20 y 90:10) a los cuales se evaluaron sus propiedades físicas y mecánicas como la viscosidad, pH, espesor y resistencia la tracción, solubilidad, microscopia electrónica de barrido (SEM) y permeabilidad al vapor de agua. La película comestible de la combinación de ambos biopolímeros de harina de maíz morado y propóleo (80:20), presento mejores propiedades físicas y mecánicas, aplicando por el método de inmersión a una temperatura de 45°C a la palta fuerte, almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración. Realizando un seguimiento de las propiedades fisicoquímicas de pH, análisis de textura, porcentaje de acidez, porcentaje de humedad, porcentaje de aceite, porcentaje de pérdida de peso evaluadas a temperatura ambiente y refrigeración a los 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 48, 56, 64 y 72 días, y el análisis sensorial de los atributos de aceptabilidad, apariencia, aroma, astringencia, textura y sabor, se evaluaron a los 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Para la recolección de datos se siguió las metodologías descritas, y el análisis de datos se realizó utilizando el software INFOSTAT versión 2018, para el análisis de varianza (ANOVA) y para la comparación de medias la prueba de TUKEY, el cumplimiento de los objetivos planteados se debió a que se siguieron adecuadamente las diferentes metodologías utilizadas y los análisis oportunamente. Se concluye que las paltas almacenadas a temperatura ambiente, recubiertas mejoró significativamente la pérdida de peso, perdida de humedad y se prolongó el tiempo de vida útil de las paltas en temperatura ambiente hasta 30 días en relación a las paltas sin recubrimiento comestible que fue 15 días, mientras que en condiciones de refrigeración las paltas recubiertas permanecieron sin madurar hasta los 72 días y las paltas sin recubrimiento hasta los 56 días de almacenamiento.