Efecto de recubrimientos comestibles a base de mucílago extraído de penca de tuna con quitosano en la conservación de arándanos (Vaccinium corymbosum)

• Autor: Ancco Chancahuaña, Sorayra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNAMBA/1177
• Enlace del recurso: http://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/1177
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Recubrimiento comestible; Arándano; Formulación; Mucílago; Quitosano; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El objetivo del presente trabajo es extender la vida útil de los arándanos, desarrollar un recubrimiento comestible a base de mucílago extraído de penca de tuna de la región Apurímac con quitosano para reducir la pudrición y reducir el proceso de deshidratación, sin alterar las propiedades fisicoquímicas del arándano. Para ello, el mucílago se extrajo por el método de escaldado utilizando un recipiente, luego se prepararon las fórmulas de quitosano y mucílago haciendo uso de agitadores y se evaluaron gravimétricamente las propiedades fisicoquímicas del recubrimiento previamente secado las 8 formulaciones cada una con sus tres repeticiones en placas Petri, una vez determinada las propiedades fisicoquímicas, se procedió a la aplicación del recubrimiento comestible en los arándanos por el método de inmersión. En cuanto a los resultados de evaluación fisicoquímica del recubrimiento comestible, se obtuvo que la proporción de quitosano, mucílago y glicerol influyen en las propiedades como el espesor, densidad, opacidad, contenido de humedad, solubilidad en agua, CRA y PVA, ya que resultaron ser diferentes estadísticamente (p<0.05). En cuanto a la pudrición, el recubrimiento comestible desarrollado tuvo resultados efectivos contra la pudrición, donde el porcentaje de bayas con pudrición en las muestras recubiertas con las diferentes formulaciones, durante los 8 días de almacenamiento, resultaron ser diferentes estadísticamente ( P< 0.005) con las muestra testigo, además, los porcentajes oscilan entre 0%±0.0.00% a 7.33%±1.15% a comparación del tratamiento testigo que presento 90%±10%; siendo el F1(40Q-40M-2G) que presenta mejores resultados con 0% de pudrición hasta el día 8; sin embargo, en cuanto a la deshidratación el RC desarrollado es poco efectiva a comparación de su efectividad contra la pudrición, pero disminuye la deshidratación ya que según la comparación de medias hay tres grupos diferentes estadísticamente el primer grupo conformado por el tratamiento testigo el cual presenta mayor pérdida de peso y el tercer grupo conformado por F2(40Q-40M-4G), F4(40Q-50Q-4.5M) y F1(40Q-40M-2G) son los que presentan menor pérdida de peso siendo las mejores contra la pérdida de peso; Además, tras la evaluación de las características fisicoquímicas del arándano antes y después de los 8 días de almacenamiento, el ºBrix incrementó, el pH incrementó y la acidez disminuyó ligeramente, evidenciando así que dichas características no fueron alteradas con el recubrimiento comestible, que el ciclo natural de maduración, transcurrió sin ninguna alteración.