Efecto del contenido de curcuminoides en la aceptabilidad sensorial de aceites vegetales saborizados

• Autor: Durand Meza, Miguel Angel
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/10527
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/10527
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cúrcuma; Aceites; Curcuminoides; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación planteó como objetivo evaluar el efecto de los curcuminoides en la aceptabilidad sensorial y la capacidad antioxidante de aceites vegetales comestibles los cuales han sido saborizados para que enmascaren el sabor intenso de la cúrcuma, para ello se utilizó 4 tipos de aceites vegetales comestibles, el aceite de Oliva extra virgen, Aceite de sacha Inchi, aceite de Maíz y aceite de Canola, a los cuales se le determinó el perfil de los ácidos grasos, se realizaron soluciones madres concentradas de aceites con curcuminoides de los 4 tipo de aceites, y sus posteriores diluciones de 0.6% 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2% y 0.1% de curcuminoides totales, adicionalmente se trabajó con aceites esenciales de romero, orégano, así también como pimienta, y ajo deshidratado, con el fin de saborizar al aceite; para la evaluación sensorial, se realizó la selección sensorial de los jueces y con 15 de ellos la prueba del grado de satisfacción, para esta prueba se utilizó 5 puntos que fluctúan desde me disgusta mucho con un valor de 1, hasta me gusta mucho con un valor de 5, adicionalmente se determinó la capacidad antioxidante de las formulaciones, siendo la formulación. como resultados se encontró que la máxima solubilidad de las soluciones madres de los aceites vegetales fueron de 1,16% de curcuminoides totales en aceite de Oliva extra virgen, 1,22% de curcuminoides totales en aceite de sacha Inchi, 1,09% de curcuminoides totales en aceite de maíz y 1,05% de curcuminoides totales en aceite de canola, respecto a la aceptabilidad general, no hubo diferencia significativa entre los 4 tipos de aceites, se obtuvo un p - valor de 0.066 para el factor Aceite vegetal, respecto a la capacidad antioxidante del producto formulado, se obtuvo que el mayor valor obtenido pertenece al aceite vegetal de maíz, con una concentración de curcuminoides totales del 0.6%, obteniendo una capacidad antioxidante de 158,77 µ mol TE/g aceite.