Digestibilidad de salsa fermentada de coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), col roja (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), repollo (Brassica oleracea var. capitata) y tamarindo (Tamarindus indica L.), en la diabetes tipo 2

• Autores: Grados Arosemena, Patricia Del Pilar, Ramirez Avalos, Indira Stefany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/8715
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/8715
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salsa fermentada; Crucíferas; Hiperglicemia; Salsa funcional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivos: Evaluar las variables físicas y sensoriales que se debe tener en cuenta en la preparación de salsa de verduras: coliflor, col roja y tamarindo, sometidas a un proceso de fermentación y lograr un producto que sea del agrado y beneficio a la salud de personas con hiperglicemia tipo 2. Muestra: 20 pacientes de 50 a 70 años, según muestreo por conveniencia. Metodología: Diseño cuasi experimental, longitudinal y prospectivo. Consistió en pruebas de aceptabilidad de productos elaborados con coliflor y tamarindo (Colitam), en la segunda hojas de col roja y tamarindo (Coltam), en la tercera hojas de repollo y tamarindo (Repotam) y en la cuarta una premezcla de verduras: coliflor, col roja, repollo y tamarindo (Diabesal). El producto seleccionado se le suministró a una muestra de 15 personas (ración diaria de 100g) cuyos resultados fueron comparados con un grupo testigo de 5 personas. Resultados: La salsa fermentada que contiene 25% de coliflor, 2% de col roja, 25% de repollo, 25% de tamarindo (Diabesal) fue el mejor producto con un 95% de agrado por el panel. Es un producto bajo en calorías (88,8 kcal %) y elevado contenido de fibra, antioxidantes y vitamina C. Los resultados mostraron que las diferencias en los niveles de glucosa en sangre entre los grupos de casos y testigo fueron estadísticamente significativas. Conclusiones: la salsa fermentada de coliflor, col roja, repollo y tamarindo es un alimento saludable que puede ser consumido como parte de una dieta equilibrada, ayudando a disminuir la concentración de glucosa en sangre de quienes lo consumen, siendo útil para el tratamiento dietético de la hiperglicemia tipo 2.