Formulación de snack a partir de grits de maíz enriquecido con proteína texturizada del bagazo de cerveza ale rubia

• Autores: Lliuya Cano, Luis Fernando, Leon Samanamud, Nathaly Elsa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/11181
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/11181
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Snack; Bagazo de cerveza; Optimización de mezclas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo. Formular un snack a partir de grits de maíz enriquecido con proteína texturizada del bagazo de cerveza ale rubia, buscando mejorar su valor proteico y evaluar sus características fisicoquímicas y sensoriales. Metodología. El experimento se desarrolló en dos fases. En la Fase I, se determinó la formulación óptima del snack utilizando un diseño de mezclas vértices extremos, evaluando color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Se consideraron diferentes proporciones de grits de maíz (GM), proteína texturizada del bagazo de cerveza ale rubia (PTBC) y agua. Los componentes variaron entre GM (41.76- 42.28%), PTBC (12.74-16.05%) y agua (41.67-44.98%). Se analizaron 8 tratamientos mediante ANOVA, seleccionando el modelo con p<0.05 y un R² mayor al 85%. En la Fase II, se caracterizó fisicoquímicamente (proteína, grasas, carbohidratos, cenizas, humedad y energía total) el snack óptimo. Adicionalmente, se analizó sensorialmente utilizando una escala gráfica lineal con un panel de consumidores. Resultados. Se logró un snack con un contenido proteico adecuado de 12.69 g/100 g, bajo en grasa (3.48%), y un valor calórico de 354.32 kcal/100 g. Los análisis sensoriales mostraron una aceptabilidad general alta, con puntajes promedio de 6.48 en sabor, 6.19 en textura y 6.24 en aceptabilidad general, confirmando la buena aceptación por parte de los consumidores. Los modelos matemáticos utilizados en la optimización confirmaron que el modelo cuadrático es el que mejor describe el comportamiento de los componentes en el snack. Conclusiones. Se formuló un snack nutritivo, con buen contenido proteico, atractivo sensorialmente, y con bajo contenido de grasa, demostrando el potencial del bagazo de cerveza ale rubia como un ingrediente funcional. La metodología empleada permitió optimizar la formulación para obtener un producto balanceado y de alta aceptación. El snack tiene potencial para ser comercializado como una opción saludable y ecológica.