Evaluación de la influencia de la temperatura de fermentación en la reducción del diacetilo de una Cerveza Lager en Heineken Perú, Huachipa, 2022

• Autor: Bueno Cabello, Juan Brandon Andree
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/8089
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/8089
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Diacetilo; Fermentación; Butanodiona; Levadura; Perfil sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00

El presente estudio tiene como objetivo demostrar la relación de causalidad entre la variación de la curva de temperaturas de fermentación y la reducción de la concentración de diacetilo (2,3 butanodiona) producido por la levadura cervecera Saccharomyces Pastorianus ssp. Carlsbergensis, durante la fermentación de un tipo de cerveza lager. La importancia del análisis de esta molécula radica en el hecho de que esta afecta el perfil sensorial del producto final. Para ello se realizó un experimento, en el cual se midió, por medio de un método normado de la ASBC, el diacetilo en las muestras tomadas de los fermentadores. Estos fermentadores tienen una curva de temperaturas de fermentación ordinaria como grupo control y otros cuentan con una curva de temperaturas de fermentación distinta a la ordinaria como grupo experimental. Posteriormente se analizaron los datos mediante el uso de software estadístico. Se obtuvo como resultado que sí existe una reducción en la concentración de diacetilo tanto en el análisis intersujetos como en el intrasujetos. Se demuestra que existe una relación causal entre la variación de temperaturas de fermentación y la concentración de diacetilo y que la variación de la curva de temperaturas de fermentación tiene como consecuencia una mayor reducción de diacetilo.