Formulación y aporte nutricional de masa de pizza a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y garbanzo (Cicer arietinum)

• Autores: Llachag Morillos, Yanina Katerin, Damaso Salinas, Diego Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/11339
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/11339
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aporte nutricional; Harina de garbanzo; Harina de quinua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivos: Identificar la mejor formulación y estimar el aporte nutricional de una masa de pizza preparada con harina de quinua y garbanzo. Muestra: Estuvo integrada por 32 estudiantes inscritos en el I y II Ciclo de la carrera de Bromatología y Nutrición en la UNJFSC, durante el Semestre de Estudio 2024 – II. Métodos: Tipo de estudio básico, descriptivo, transversal, con enfoque mixto de investigación y de diseño preexperimental. La metodología incluyó el desarrollo de tres formulaciones distintas de masa de pizza, denominadas Pizquigar 1, 2 y 3. El producto resultante de cada fórmula fue evaluado sensorialmente por los panelistas degustadores, con el propósito de identificar la de mayor aceptación, la cual posteriormente fue sometida a un análisis composicional químico. Resultados: La formulación Pizquigar 3 fue la preferida de los panelistas, estando integrada en 52,1% por harina de trigo; 27,1% harina de quinua y 20,8% harina de garbanzo. Respecto al aporte nutricional, 100 g de esta masa proporciona 275,18 calorías; 44,14 g de carbohidratos; 10,50 g de proteínas y 6,29 g de grasa. Conclusiones: La formulación Pizquigar 3 fue la más aceptada por la muestra, destacándose su mayor aporte calórico (1,5% superior) y proteico (30,5% superior) en comparación a la masa típica de pizza.