Obtención innovada del vinagre de manzana delicia (malus domestica-red delicious) por fermentación alcoholica (saccharomyces cerevisiae) seguido de una oxidación por acetobacter a nivel piloto para unidades familiares

• Autor: Curioso Valera, Bryan Joseph
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/6612
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/6612
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos naturales; Seguridad alimentaria; Innovada; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00

Objetivo: Identifica que el vinagre de manzana (Apple cider vinegar, en inglés) es uno de los productos naturales para la salud más populares, y se afirma que puede hacer casi cualquier cosa, incluyendo desinfectar los cepillos de dientes, curar la diabetes y reducir centímetros en la cintura. (Sandee LaMotte, 2021. Introducción vinagre de manzana CNN). El vinagre es un conservante de alimentos de larga duración. importante por sus múltiples usos culinarios en la alimentación, la industria. Se utiliza para promover la seguridad alimentaria y bienestar en todo el mundo como parte integral de muchos productos alimenticios. Estos incluyen, pero no están limitados a salsas, kétchup y mayonesa. Tiene un sabor único agrio y agrio que lo distingue en alimentos durante la conservación. (ABIODUN, 2016) Métodos: Se ha descrito la obtención innovada del vinagre manzana variedad delicia (malus domestica-red delicious), por fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae) seguido de la adición del cultivo madre de procesos anteriores, oxidación durante la fermentación acética en reactores Qplast a nivel piloto. Resultados: Las características fisicoquímicamente de la materia prima seleccionada, manzana variedad delicia (malus domestica-red delicious), según los objetivos de la presente tesis como punto de control en promedio, son 13.0° Brix, pH =3.9 ± 0.12, %, Acidez del zumo. 0.33 ± 0.03, C.E = 369 (µS/cm), que se resumen en la Tabla Nro.05. Resultados de las características fisicoquímicas del producto final vinagre de manzana delicia (Malus domestica-red Delicious), se ha identificado los puntos de control en la obtención, como resultado de la presente investigación, una vez finalizada la fermentación alcohólica en un tiempo de 8 días empleando (Saccharomyces cerevisiae), se ha incorporado cultivo madre (Sepas nativas cosechadas de procesos anteriores), sistema de oxigenación a los reactores Qplast a nivel piloto, utilizado una compresora MASUKI modelo W-9 de 550 W para la segunda etapa de la fermentación acética, resultando un promedio de parámetros fisicoquímicos: pH final = 2.41 ± 0.03 y una C.E. final = 2,51 ± 0.09 mS/cm, %Acidez (g ac. Málico/L. Zumo) final de: 10.93 ± 0.06. Grados Brix %. 6.5. resumidos en la Tabla Nro. 06. Conclusión: En un tiempo 6 meses, desde la inoculación, filtración, sedimentación por gravedad, cosecha, maduración, trasiego, envejecimiento (en Baldes GROUPLASST 20 litros), envasado, etiquetado y consumo, cumple las Normativas y con las mejores expectativas sensoriales, color limpio, olor a fruta, con fuerte sabor de acidez y penetrante, por lo que se empleara para la detección sensoria del COVID-19, en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica como una prueba de la pérdida del gusto.