Desarrollo y aceptabilidad del huevo de codorniz en salsa de Beta vulgaris “beterraga”

• Autor: Estrada Cadillo, Angela Estrella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/6094
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/6094
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Remolacha; Colorimetría; Conserva acida; Liquido de gobierno; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Determinar el efecto de la salsa de Beta vulgaris “Beterraga” como liquido de gobierno sobre la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y vida útil de la conserva de huevo de codorniz. Metodología: se desarrollaron 5 formulaciones donde se incorporó la pulpa de Beta vulgaris en 5 niveles (0; 25; 50; 75 y 100%) de una matriz variable la cual se completó con agua tratada; posteriormente se determinó la aceptabilidad empleando un panel de consumidores, así mismo se determinó la estabilidad del pH y color de la clara, yema y huevo entero durante el almacenamiento y para determinar el tiempo de vida útil se emplearon pruebas aceleradas. Resultados: la formulación con 75% de Beta vulgaris (F4 ) presento la mayor aceptabilidad frente a las demás formulas, su pH se estabilizo a los 11 días de un valor inicial de 7,20; 6,37 y 7,20 a 4,10; 3,93 y 4,00 para la clara, yema y huevo entero respectivamente; el color también estabilizo pasando de crema-gris a tinto y finalmente a morado, el tiempo de vida útil alcanzado con la formulac ión F4 fue de 360 días. Conclusión: la salsa de Beta vulgaris “Beterraga” como liquido de gobierno tiene un efecto favorable sobre la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y vida útil de l a conserva de huevo de codorniz