Efectos de la proporción de chips, concentración alcohólica y el tiempo de maceración sobre el índice de color, acidez y sus atributos sensoriales de un licor tipo Brandy

• Autor: Campano Valdivia, Junior Anibal
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/692
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/692
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maceración; Licores; Viticultura

El presente trabajo pretende contribuir al estudio del licor de consumo tradicional en la región Moquegua, cual es el mal llamado cognac y que mediante la técnica de la destilación por bach (tanda) se pretende establecer los parámetros de maceración de los Chips (trocitos) de roble en aguardiente de uva (Pisco). Para ello se trabajo con el diseño de Box-Behnken a fin de obtener un modelo matemático sencillo, basado en las proporciones de Chips (trocitos) de Roble (0,5; 0,75 y 1 kg/HI), concentración alcohólica (40, 43 y 46° GL) y tiempo de maceración (30, 45 y 50 días). Para poder comprobar la bondad del modelo frente a las diferentes variables respuesta ha sido utilizado el programa estadístico Design Expert 7.1. Una vez estudiado el modelo y su validación para las diferentes variables respuesta, se determino los parámetros de maceración Y que es: Chips (trocitos) 0,81kg/HI.; Concentración alcohólica 41,77°GL; Tiempo 48,0 días; que dan como resultado según la escala descriptiva sensorial los siguientes atributos descriptivos finales: Aspecto 15, 15; Color 6,36; Sabor Persistencia 8,85; Sabor Calidad 14,62 ; Sabor Tipicidad 6,89; Aroma Intensidad 5,77; Aroma Calidad 11,77; Aroma Tipicidad 5,04 y función deseada f (d) 0,85. En la última parte del trabajo se estudió las características fisicoquímicas y el rendimiento del producto final de mejores condiciones.