Influencia de la temperatura y el tiempo de secado – tostado sobre la calidad fisicoquímica de las semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

• Autor: Sánchez Maxi, Sara
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/2949
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/2949
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Euphorbiaceae; Secado; Semillas oleoginosas

Se ha estudiado la influencia del tiempo y temperatura de secado-tostado, sobre la calidad fisicoquímica del sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Las semillas se descascararon y se sometieron a un proceso de secado-tostado por ebullición utilizando como medio de transferencia de calor un aceite vegetal. Se realizó el proceso de secado-tostado para tres temperaturas (130, 135 y 140° C) y tres tiempos de calentamiento (20, 25 y 30 min.) bajo el diseño estadístico factorial 32. Los resultados experimentales obtenidos fueron evaluados mediante el análisis ANVA al 95% de confianza. El análisis estadístico muestra que en la mayoría de los días de evaluación la temperatura de secado-tostado aparece como el factor más importante y más influyente sobre la oxidación de las semillas y el tiempo de proceso tiene por el contrario una influencia menor. Se ha identificado que el tratamiento T2 (130ºC-25min) es el que reporta una mejor calidad fisicoquímica y un mejor puntaje en el atributo “crocantez”; y el tratamiento T1 (130ºC-20min) es el que tiene mejor “aceptación general” y un mayor puntaje en los atributos “apariencia” y “sabor”.