Efecto de la concentración de hojas de cedrón (Aloysia citrodora Palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad negra criolla

• Autor: Maquera Mamani, Juan Francisco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1840
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1840
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aloysia citrodora; Cedrón; Licores; Bebidas alcohólicas; Propiedades sensoriales; Piscos; Goma xantana; Jarabes

El presente trabajo de investigación propone estudiar el efecto de la concentración de hojas de cedrón (Aloysia citrodora Palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad negra criolla. Se utilizó el diseño Box-Behnken para 3 factores con 15 tratamientos y para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se determinó que la goma xantán, las hojas de cedrón y el jarabe influyeron sobre el color pero no sobre el olor; el sabor fue influenciado por las hojas de cedrón y el jarabe de azúcar y para el aspecto general fue significativa la presencia de la goma xantán y las hojas de cedrón. No hubo influencia de las hojas de cedrón, goma xantán y jarabe de azúcar sobre el coeficiente de consistencia (k) e índice de fluido (n) del licor de cedrón. La optimización sensorial resulto que para un litro de pisco: 15,86 g/l hoja de cedrón en 10 días maceración; goma xantán 1,09 g/l y 400 ml/l de jarabe da un licor con aceptabilidad en escala hedónica de 1 a 9 de color 7,36; olor 5,68; sabor 7,67 y aspecto 6,69. El licor es un fluido de tipo pseudoplástico; de 34 % v/v de graduación alcohólica y con 304,0 g/l de azúcares totales es decir un licor tipo crema según la norma NTP 211.009 2005.