Optimización del rendimiento de extracción del zumo de granadilla (passiflora ligularis) aplicando temperaturas y enzima pectinolítica

• Autor: Pacco Morán, Luis Oscar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3084
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3084
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Granadillas; Jugos de frutas; Evaluación sensorial de los alimentos; Passiflora ligularis; Pectinas

El presente trabajo se realizó para encontrar un flujo óptimo de obtención de zumo de granadilla (Passiflora ligularis) utilizando enzima pectinolítica (Pectinex USP-L). El flujo óptimo fue: recepción de materia prima, selección y clasificación, lavado, desinfectado, pelado, pesado, tratamiento térmico, tratamiento enzimático, filtrado, pasterizado, filtrado y envasado. Las condiciones óptimas del proceso de extracción fueron: temperatura óptima de tratamiento 40°C, concentración de enzimas 0,1 ml/100g de pulpa de granadilla y un tiempo de 1 hora. El zumo obtenido por vía enzimática presentó un aspecto homogéneo, amarillo ámbar brillante, con una composición fisicoquímica de: sólidos solubles 15,8 °Brix, pH 4,65, acidez titulable 0,59%, pectina (pectato de calcio) 0,26%, vitamina C 32 mg/100g de muestra, índice reológico 0,26 y coeficiente de consistencia 0,1873 Pa.sn y hongos y levaduras <10 ufc/g con un rendimiento de extracción de zumo del 65%.