Influencia de la inclusión de cáscara y pasteurización en la elaboración de un jugo de granada (punica granatum) variedad wonderful de Ite- Tacna

• Autor: Gutierrez Acero, Maria Luisa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3096
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3096
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Granadas (Fruta); Jugo de granada; Granada Var. Wonderful; Punica granatum; Pasteurización; Evaluación sensorial de los alimentos

La presente investigación evaluó la influencia de la inclusión de cáscara y pasteurización en la elaboración de un jugo de granada (Punica granatum) variedad wonderful. Se utilizó el diseño factorial 2x3 con 2 réplicas y 12 tratamientos. La extracción de los frutos con presencia y ausencia de cáscara resultaron en jugos que luego fueron pasteurizados. Aplicando la metodología de superficie de respuesta se determinó que la influencia de la concentración de la cáscara y temperatura de pasteurizado sobre la aceptabilidad de las características sensoriales color, olor, sabor y apariencia resultaron significativas (p valor˂0,05). La influencia de la concentración de la cáscara y temperatura de pasteurizado sobre los sólidos solubles y pH fueron significativos (p valor ˂0,05), pero no sobre la acidez y concentración de polifenoles. Las mejores condiciones de extracción del jugo de granada son con 100 % de cáscara (inclusión) y pasteurizado a 80ºC, que reportan un jugo con aceptabilidad de 6,8 en color; 7,39 en olor; 7,47 en sabor y 7,32 en apariencia, categorizándolo entre “me gusta moderadamente” y me “gusta mucho”, además resultó con 14ºBrix, 0,07 % de acidez, 3,2 de pH y concentración de polifenoles de 1953,3 ug/ml; con un rendimiento en jugo del 36 %.