Optimización de la mezcla de goma xanthan, pisco y huevo, para mejorar la estabilidad de licor alcohólico “Leche de monja”

• Autor: Vega Vega, Linley Salomón
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/4390
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/4390
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebidas alcohólicas; Goma xantan; Estabilidad oxidativa; Propiedades organolépticas; Leche de monja; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor mezcla de: pisco, huevo y goma xanthan, que mejore la estabilidad del licor “Leche de monja”; y mediante la evaluación de las propiedades físicas, químicas, reológicas y sensoriales, determinar la formulación óptima. Metodología: tipo experimental empleando el Diseño de Mezclas para optimización, que contempló la combinación de los tres ingredientes con las siguientes restricciones: 20 % al 30 % para el pisco, 10 % al 20 % para el huevo y 0 % al 1 % para la goma xanthan. Mediante la selección del diseño de mezclas “optimal custom” de Design Expert V.11 de Stat-easy; con 16 tratamientos sometidos a la prueba de aceptabilidad sensorial, análisis reológico para la medición de la viscosidad, y cálculo del índice de consistencia (k) e índice de fluido (n). A la muestra óptima se le realizó el perfil sensorial y análisis físicos y químicos y se comparó con una muestra comercial. Resultados: para el licor “Leche de monja” óptimo, se halló en el análisis sensorial (valores máximos en escala ranking de 0 a 9) aspecto: 5,338; sabor: 5,483; olor: 5,607 y color: 6,070. Para el análisis reológico: viscosidad: 323,479 Cp; Índice de consistencia (k): 0,078 e índice de fluido (n): 1,290 siendo un fluido no-newtoniano y tipo dilatante; (n) ˃1. Para los análisis físicos y químicos la graduación alcohólica fue de 15,08 % v/v; sólidos solubles totales: 32,32 °Brix y concentración de azúcar de 257,3 g/l según la Norma Técnica Peruana NTP 211.009 2009 como licor tipo crema supera el valor de 250 g/l. Conclusión: las condiciones óptimas de la mezcla, fueron: pisco puro variedad negra criolla 30,70 %; huevo (clara y yema) 19,2 % y goma xanthan 0,1 %; condiciones que dan un licor “Leche de monja” óptimo y estable en el tiempo de almacenamiento de 60 días a condiciones de 25°C.