Influencia de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre la aceptabilidad sensorial y contenido de fibra de una barra funcional

• Autor: Mendoza Cusi, Ivette Luciana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1836
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1836
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Granos de cereales; Aceptabilidad de los alimentos; Linaza; Semilla de sésamo; Quinoa grano; Amaranthus caudatus; Productos de granos

Se usó el diseño de mezclas simplex lattice para ajustar un modelo cuadrático a fin de investigar influencias de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre el contenido de fibra y aceptabilidad sensorial de una barra funcional. Fueron evaluados 12 tratamientos; con análisis fisicoquímico para determinar el contenido de fibra y con análisis sensorial para determinar la aceptabilidad. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para establecer las influencias y optimizar el proceso. Se concluyó que la influencia de las concentraciones que maximizan el contenido de fibra total de la barra funcional fue significativa (p-valor ˂ 0,05) para los componentes principales y la interacción quinua-linaza, no siendo significativa para las otras interacciones de los componentes (p-valor ˃0,05). La influencia de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre la aceptabilidad sensorial de la barra funcional resultó significativa para la aceptabilidad de la apariencia y el color. La composición óptima de la mezcla expresada en g/100 g es: quinua 20; kiwicha 22,698; linaza 20; ajonjolí 37,30. El contenido de fibra cruda en la muestra óptima fue de 4,86 g/100g y los óptimos de aceptabilidad son: apariencia 6,82; color 7,16; olor 7,17; textura 6,43; sabor 6,48 y un rendimiento del 105%.