Evaluación del efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en las características sensoriales de un yogurt probiótico

• Autor: Hualpa Mamani, Ruth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1834
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1834
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogur; Chenopodium quinoa; Evaluación sensorial de los alimentos

La investigación realizada tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en las características sensoriales de un yogurt probiótico. La variable independiente fue la: concentración de extracto de quinua (10%, 20% y 30%) siendo evaluada a través de la variable dependiente: olor, sabor y textura. Se utilizó la ficha de escala hedónica, los panelistas fueron semi entrenados que evaluaron los atributos del yogurt obteniendo el tratamiento con mayor aceptación en el olor con 4,05; sabor con 4,4; textura con 4 (escala hedónica 1-5) y en la aceptación general fue el tratamiento T1 con 10% de adición de extracto de quinua con un promedio de 7,65 (escala hedónica de 1-9); Se utilizó el diseño experimental de bloques completos aleatorizados con un nivel de significancia de 5%. Al concluir la investigación se encontraron diferencias significativas entre las características sensoriales de olor, sabor y en la aceptación general, posteriormente se sometió a un análisis sensorial descriptivo cuantitativo donde se comparó con un yogurt probiótico natural. Los resultados indican que las intensidades de los descriptores solo presentan diferencias significativas en el olor a: quinua y yogurt natural; en el sabor: dulce; en la textura: cremoso y liquido lo que confirma la buena aceptabilidad del yogurt probiótico adicionado con quinua.