Efecto de la concentración de almidón y del tiempo de cocción de la suspensión en la obtención de un destilado alcohólico de yuca (Manihot esculenta)

• Autor: Diaz Ruiz, Jordyn Pool
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/590
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/590; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sacarificación enzimática, - amilasa, fermentación alcohólica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo fue determinar el efecto de la concentración de almidón de yuca (Manihot esculenta) y tiempo de cocción de la suspensión en la obtención de un destilado alcohólico. Se extrajo almidón de yuca mediante decantaciones sucesivas y secado en estufa a 40 °C durante 48 horas con un rendimiento de 15.84%. Se empleó un diseño factorial de tres niveles con dos factores y tres repeticiones, las variables fueron la concentración de almidón y el tiempo de cocción de la suspensión. Se realizó la sacarificación del almidón empleando enzima Mega DS9 (-amilasa) a 90 °C, se empleó Saccharomyces cerevisiae en la fermentación durante 7 días. El tratamiento t40C35 (tiempo 40 min de cocción y 35% de concentración de almidón) fue el que obtuvo mayor contenido alcohólico (29.62 GL) su pH fue de 3.91 y extracto seco de 0.091. Se concluye que a mayores valores de concentración y del tiempo de cocción de la suspensión se obtuvo mayor grado alcohólico y que a menor tiempo de cocción se obtuvo mayor valor de pH, así mismo, a mayor valor de concentración de almidón se obtuvo menores valores de pH y el destilado tuvo bajo nivel de extracto seco; todos los valores se encuentran dentro de lo establecido en la NTP 211.0132015 Bebidas Alcohólicas Vodka. Además, el proceso es adecuado para obtener un destilado con alto contenido alcohólico en menor tiempo de sacarificación.