Disminución del contenido calórico de helado de café (coffea arabica) con adición de inulina y eritritol

• Autores: Cubas Mundaca,Jhoirany, Olano Mires,Carlos Manuel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/775
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/775; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inulina, eritritol, calorías, helado, sustitución; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los helados tienen altas concentraciones de grasa y azúcar, componentes que aportan el mayor contenido calórico y cuyo elevado consumo se relaciona con enfermedades crónicas no transmisibles. Por ello, se evaluó la viabilidad de sustituir parcialmente la grasa y el azúcar por inulina y eritritol, respectivamente, con el objetivo de reducir las calorías en el helado de café. Se plantearon cinco tratamientos: TS (tratamiento control), T5I (5% de inulina), T10I (10% de inulina), T5E (5% de inulina y 8% eritritol) y T10E (10% de inulina y 8% de eritritol). Se analizaron la textura y color instrumentales, la composición proximal, los parámetros funcionales, el perfil sensorial (CATA: Check-All-That-Apply) y la aceptabilidad. El análisis de color, la tasa de fusión, el porcentaje de masa fundida y el pH no mostraron diferencias estadísticas. Sin embargo, la determinación de textura reveló que el tratamiento T10I fue el más suave. Los mejores porcentajes de overrun se obtuvieron en T5E y T5I, mientras que T10I y T10E mostraron mayor estabilidad. Todos los tratamientos tuvieron buena aceptabilidad, destacando T10I que se asoció con los atributos que la direccionaron positivamente. Se logró reducir el contenido calórico entre un 11.46% (T5I) y un 35.57% (T10E) en comparación con TS.