Los helados tienen altas concentraciones de grasa y azúcar, componentes que aportan el mayor contenido calórico y cuyo elevado consumo se relaciona con enfermedades crónicas no transmisibles. Por ello, se evaluó la viabilidad de sustituir parcialmente la grasa y el azúcar por inulina y eritritol, respectivamente, con el objetivo de reducir las calorías en el helado de café. Se plantearon cinco tratamientos: TS (tratamiento control), T5I (5% de inulina), T10I (10% de inulina), T5E (5% de inulina y 8% eritritol) y T10E (10% de inulina y 8% de eritritol). Se analizaron la textura y color instrumentales, la composición proximal, los parámetros funcionales, el perfil sensorial (CATA: Check-All-That-Apply) y la aceptabilidad. El análisis de color, la tasa de fusión, el porcentaje de masa fundida y el pH no mostraron diferencias estadísticas. Sin embargo, la determinación de textur...