Efecto del tipo de secado y origen en la morfología, cinética de rehidratación y la solubilidad de yacón (Smallanthus sonchifolius)

• Autores: Gutierrez Cervantes,Milagros Guadalupe, Vargas Alarcón,Lucia de los Angeles
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:20.500.14689/971
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14689/971
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: yacón; cinética de secado; cinética de rehidratación; análisis de imágenes; contracción en el secado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este estudio analizó cómo diferentes métodos de secado afectan las propiedades físicas y tecnológicas de rebanadas de yacón (Smallanthus sonchifolius), incluyendo secado solar y convectivo a 60 °C, con pretratamientos de refrigeración (4 °C) o congelación (-18 °C). El modelo de Page describió la pérdida de humedad, excepto en el secado solar. Las rebanadas congeladas presentaron menor capacidad de rehidratación, mayor contracción y oscurecimiento. En contraste, las refrigeradas mantuvieron mejor forma y color durante la rehidratación. El modelo de Weibull analizó los cambios morfológicos. Las muestras secadas al sol o congeladas mostraron mayor solubilidad, mientras que el secado convectivo, con o sin refrigeración, redujo esta propiedad. También se evaluó el origen del yacón: raíces de Gran Chimú mostraron mayor contracción y oscurecimiento, mientras que las de Otuzco conservaron mejor estructura y color. En resumen, el tipo de secado, el pretratamiento y el origen geográfico influyen significativamente en la cinética de secado, capacidad de rehidratación y propiedades tecnológicas del yacón, siendo clave para optimizar su procesamiento industrial