Influencia de la temperatura y tiempo de tostado para la elaboración de Hojuelas a partir de la lenteja (Lens culinaris)

• Autores: Serrano Alvarado,Maico Imer, Cordova Acaro,Nixer
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/686
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/686; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: lens culinaris; tostado; hojuelas; lenteja; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En este trabajo de investigación, el objetivo fue evaluar la influencia de la temperatura y tiempo en el tostado para la elaboración de hojuelas a partir de la lenteja (Lens culinaris), se realizó las siguientes operaciones: recepción, clasificación, tostado de la lenteja, molienda, mezcla, amasado, moldeo, tostado del amasado y envasado. Analizando el resultado en el tostado de la lenteja (Lens culinaris), se obtuvo un mejor tostado con temperatura de 100°C por 20 minutos. El diseño experimental utilizado para el tostado de la lenteja corresponde a un diseño factorial, con dos factores Temperatura (niveles del factor: 85° C, 90° C y 100° C) y tiempo (niveles del factor: 10 min, 15min y 20 min) con 3 repeticiones por tratamientos, haciendo un total de 27 repeticiones experimentales para el color, sabor, textura y olor (variables dependientes), lo cual nos permitió obtener un mejor tostado. Para el tostado de la masa para obtener las hojuelas se ha utilizado una estufa Enxin Instrument. Modelo ODHG-9053A trabajado con la temperatura de 160°C por un tiempo de 15 minutos. El análisis microbiológico de las hojuelas se realizó en un laboratorio de análisis fisicoquímicos y microbiológicos (MICROSEVILAB Lambayeque-Perú), dando como resultado los siguientes valores: Staphylococcus aureus (0 ucf/g), Mohos (0 ucf/g), levaduras (0 ucf/g). Se llegó a la conclusión que el tiempo y temperatura de tostado ha sido apto para consumo, ya que en los análisis microbiológicos se ha obtenido buenos resultados, cumpliendo con los requisitos mínimos microbiológicos (RM. 591-2008-SA).