Aceptabilidad general y atributos sensoriales de una jalea light de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi

• Autor: Quiroz Huamán, Hellen Estefhany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/21764
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/21764
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Check-All-That-Apply; Prueba hedonica; Jalea light; Goma guar; Perfil ideal; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentración de goma guar (0%,0.20%,0.40%,0.60%) en la aceptabilidad general y características sensoriales de una jalea light de arándano (Vaccinium corymbosum L.). La aceptabilidad general fue evaluada a través de una prueba hedónica con una escala estructurada de 9 puntos y las características sensoriales empleando las preguntas de Check-All-That-Apply (CATA). El análisis sensorial indicó los atributos en los que los consumidores percibieron diferencias significativas entre los 4 tratamientos de jalea light de arándano, según la prueba Q de Cochran. Estos atributos fueron: elasticidad alta, mucho tiempo de residencia en la boca, poco fluido, poco tiempo de residencia en la boca, muy fluido, muy gomoso, poco consistente y sabor muy dulce; lo cual infiere que los consumidores perciben las diferencias en las características sensoriales de las jaleas evaluadas. Los consumidores describieron a la jalea light de arándano ideal con los atributos: textura homogénea, sabor dulce y sabor natural como los principales atributos que debe de tener la jalea light. Los atributos: sabor dulce, apariencia brillante y textura homogénea, generan un cambio de menor a mayor gusto general cuando están presentes o ausentes en la jalea light de arándano. Los resultados sugieren que las preguntas de CATA con un perfil ideal fueron útiles para comprender mejor la percepción del consumidor que garantiza la calidad sensorial de la jalea light sometida a diferentes concentraciones de goma guar y que el análisis de penalización de las preguntas de CATA demostró ser un enfoque simple y útil para identificar los factores de aceptación y las instrucciones para mejorar el producto estudiado.