Efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis)

• Autor: Pinglo Nuñez, Erick Paúl
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/22609
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/22609
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tarwi; Lupinus mutabilis; Lupino; Aceptabilidad; Diseño Compuesto Central (DCCR); Optimización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). La elaboración de la galleta con tarwi (Lupinus mutabilis) se realizó de la siguiente forma: recepción, dosificado, mezclado y amasado, extendido, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con dos variables independientes, haciendo un total de cuatro puntos factoriales, incluido cuatro puntos axiales y tres repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron: temperatura de horneado (de 130 a 160°C) y tiempo de horneado (de 10 a 16 minutos) como variables independientes; y la aceptabilidad general de la galleta como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Según los resultados, el tratamiento cinco tuvo el valor más alto en aceptabilidad general (8.2) en donde la galleta fue horneado a una temperatura de 130 °C por un tiempo de 13 minutos; y el tratamiento cuatro tuvo la peor calificación (3.4) debido a que la galleta prácticamente estuvo muy cocida debido a que fue horneado a 156 °C por 15 minutos. Se concluye que a una temperatura entre 135 a 140°C y un tiempo entre 11 a 12.5 minutos de horneado se tiene la mayor aceptación por los consumidores debido a que tiene las mejores características en olor, color, textura y apariencia de la galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). A temperaturas mayores de 140°C y tiempos mayores a 12.5 minutos de horneado tienen menor aceptabilidad general.