Caracterización del tocosh de tres variedades de papa (Solarum tuberosum L.) natural, cocido y liofilizado
Descripción del Articulo
El tocosh es un alimento tradicional de las regiones altoandinas del Perú que se obtiene de la fermentación de papa. El objetivo de este estudio fue caracterizar el tocosh de tres variedades de papa en relación con sus propiedades físico-químicos, composición proximal, energía, contenido de polifeno...
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2023 |
| Institución: | Universidad Femenina del Sagrado Corazón |
| Repositorio: | UNIFE - Institucional |
| Lenguaje: | español |
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| Enlace del recurso: | http://hdl.handle.net/20.500.11955/1188 |
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Caracterización del tocosh de tres variedades de papa (Solarum tuberosum L.) natural, cocido y liofilizado Moran Reyes, Angie Grace Nutrición--Tesis Papas (Tubérculos) Composición de alimentos https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04 |
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El tocosh es un alimento tradicional de las regiones altoandinas del Perú que se obtiene de la fermentación de papa. El objetivo de este estudio fue caracterizar el tocosh de tres variedades de papa en relación con sus propiedades físico-químicos, composición proximal, energía, contenido de polifenoles, actividad antioxidante y perfil microbiológico obtenido del tratamiento natural, cocido y liofilizado. Los métodos utilizados fueron mediante volumetría, gravimetría, espectrofotometría y recuento de microbiano. Los resultados (en base seca) muestran que el contenido de proteínas fue mayor en tocosh de papa Blanca que varió entre 1,65 a 6,44%, mientras que el contenido de cenizas osciló entre 0,78 a 3,50%. Además, el contenido de carbohidratos en las muestras de tocosh fluctuó entre 89,54 a 97,83%. La fracción lipídica fue a favor del tocosh de papa Galleta que varió entre 0,07 a 0,44%. En relación con el contenido de polifenoles el tocosh de papa Walash osciló entre 13,92 a 69,36 mg GAE/100 g, mientras que la actividad antioxidante medida por el radical DPPH y ABTS varío entre 57,59 a 91,81 µmol TE/100 g y 49,82 a 225,95 µmol TE/100 g respectivamente. El recuento de Lactobacillus fue de 13.68 a 14.88 Ln UFC/g para el tocosh natural, mientras que para el tratamiento por cocción y liofilización fue < 10 UFC/g. De acuerdo con nuestros hallazgos concluimos que el tocosh es un excelente recurso de carbohidratos y Lactobacillus, y la liofilización puede ser una alternativa para el diseño de alimentos funcionales y nutraceúticos. |
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Arispe Chávez, María ElenaMoran Reyes, Angie Grace2024-01-18T17:14:43Z2024-01-18T17:14:43Z2023http://hdl.handle.net/20.500.11955/1188El tocosh es un alimento tradicional de las regiones altoandinas del Perú que se obtiene de la fermentación de papa. El objetivo de este estudio fue caracterizar el tocosh de tres variedades de papa en relación con sus propiedades físico-químicos, composición proximal, energía, contenido de polifenoles, actividad antioxidante y perfil microbiológico obtenido del tratamiento natural, cocido y liofilizado. Los métodos utilizados fueron mediante volumetría, gravimetría, espectrofotometría y recuento de microbiano. Los resultados (en base seca) muestran que el contenido de proteínas fue mayor en tocosh de papa Blanca que varió entre 1,65 a 6,44%, mientras que el contenido de cenizas osciló entre 0,78 a 3,50%. Además, el contenido de carbohidratos en las muestras de tocosh fluctuó entre 89,54 a 97,83%. La fracción lipídica fue a favor del tocosh de papa Galleta que varió entre 0,07 a 0,44%. En relación con el contenido de polifenoles el tocosh de papa Walash osciló entre 13,92 a 69,36 mg GAE/100 g, mientras que la actividad antioxidante medida por el radical DPPH y ABTS varío entre 57,59 a 91,81 µmol TE/100 g y 49,82 a 225,95 µmol TE/100 g respectivamente. El recuento de Lactobacillus fue de 13.68 a 14.88 Ln UFC/g para el tocosh natural, mientras que para el tratamiento por cocción y liofilización fue < 10 UFC/g. De acuerdo con nuestros hallazgos concluimos que el tocosh es un excelente recurso de carbohidratos y Lactobacillus, y la liofilización puede ser una alternativa para el diseño de alimentos funcionales y nutraceúticos.Tocosh is a traditional food from the high Andean regions of Peru that is obtained through the fermentation of potatoes. The objective of this study was to characterize the tocosh of three potato varieties (Walash, Blanca and Galleta) in relation to their physicochemical properties, proximal composition, energy, polyphenol content, antioxidant activity and microbiological profile obtained from natural, cooked and freeze-dried treatment. The methods used were titration, gravimetry, spectrophotometry and microbial count. The results (on a dry basis) show that the protein content was higher in White potato tocosh which varied between 1.65 to 6.44%, while the ash content ranged between 0.78 to 3.50%. Furthermore, carbohydrate content in the tocosh samples ranged from 89.54 to 97.83%. The lipid fraction was in favor of the Galleta potato tocosh, which varied between 0.07 to 0.44%. The methods used were titration, gravimetry, spectrophotometry and microbial count. In relation to the polyphenol content, the Walash potato tocosh ranged from 13.92 to 69.36 mg GAE/100 g, while the antioxidant activity measured by the DPPH and ABTS methods varied between 57.59 at 91.81 µmol TE/100 g and 49.82 to 225.95 µmol TE/100 g respectively. Lactobacillus count varied from 13.68 to 14.88 Ln CFU/g in the tocosh natural, while in the treatment by cooking and freeze-drying was <10 CFU/g. According to our findings, we conclude that tocosh is an excellent source of carbohydrates and Lactobacillus, and the tocosh freeze-drying process can be an alternative for the design of functional foods and nutraceuticals.TesisAlimentos y Alimentación para la Nutriciónapplication/pdfspaUniversidad Femenina del Sagrado CorazónPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Repositorio Institucional - UNIFÉreponame:UNIFE - Institucionalinstname:Universidad Femenina del Sagrado Corazóninstacron:UNIFE Universidad Femenina del Sagrado CorazónNutrición--TesisPapas (Tubérculos)Composición de alimentoshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04Caracterización del tocosh de tres variedades de papa (Solarum tuberosum L.) natural, cocido y liofilizadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDULicenciada en Nutrición y DietéticaUniversidad Femenina del Sagrado Corazón. Facultad de Nutrición y AlimentaciónTítulo ProfesionalNutrición y Dietética10798520https://orcid.org/0000-0001-8159-681946599477918066Jiménez Arrunátegui, YadiraBerrocal Martinez, IsabelCéspedes García, Elizabeth Melinahttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisP21: Carrera Profesional de Nutrición y DietéticaORIGINALMoranR_2023.pdfMoranR_2023.pdfapplication/pdf1853349https://repositorio.unife.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1667b4ac-4b9b-4413-a777-d8d5e2e69a8f/download5c2a846a7efaaa85f6ff5a3d2589a7afMD51MoranR_2023_Cesión.pdfMoranR_2023_Cesión.pdfapplication/pdf130106https://repositorio.unife.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/050eaf84-131a-4758-9756-8ea2689ea636/download9469eced74cb86a0aa0e7e70544b6768MD54MoranR_2023_Turnitin.pdfMoranR_2023_Turnitin.pdfapplication/pdf29978209https://repositorio.unife.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/f6dca7b5-7a9c-4a98-8d3e-b0330175ae9a/download6dfe798f0996b9a7dd8247a86997925fMD55LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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