Aplicación del ácido L-ascórbico en la prevención del desarrollo de la rancidez oxidativa en filetes de jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) congelado

• Autor: Velazco López, Angela Betsy
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/3260
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/3260
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Oxidación; Rancidez; Malonaldehido - (TBAR); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Los ácidos grasos poliinsatorados omegar-3 son de gran beneficio nutricional para el consumidor y una fuente de ellos es el pescado. Esto ácidos grasos contienen enlaces dobles los cuales los hacen susceptibles a deteriorarse debido a procesos de “oxidación de lípidos” que generan como resultados el avance de offflavors. El propósito fue valorar el efecto del ácido ascórbico como supresor de la rancidez oxidativa de los filetes de Jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) almacenados a bajas temperaturas. Para ello, se utilizaron diferentes concentraciones de ácido ascórbico 0, 5, 500 y 50,000 ppm, y se evaluó la rancidez oxidativa del Jurel al determinarse la presencia de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y análisis sensoriales. Los resultados indicaron que a mayor concentración de ácido ascórbico fue mejor el efecto de protección contra la rancidez oxidativa. Por otro lado, los análisis sensoriales arrojaron que el Jurel sabe menos rancio en especímenes que reducían 50,000 ppm de ácido ascórbico frente al aroma rancio de los especímenes con 500 ppm de ácido ascórbico. En conclusión, la rancidez desarrollada en el jurel congelado y almacenado durante 6 meses es mínima, prácticamente no detectable por los análisis sensoriales y no afecta la calidad del producto, siendo el procedimiento con 50,000 ppm de ácido ascórbico más seguro para inhibir procesos de oxidación de lípidos.