Calidad bacteriológica del queso fresco que se comercializa en el distrito de Chincha Alta

• Autor: Huaroto Claudio, Edy Yonnina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/6350
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/6350
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad bacteriológica; Queso fresco; Maximum permitted values; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00

Para evaluar la calidad bacteriológica del queso fresco se cuenta con NTS N° 071 – 2008 – DIGESA/MINSA, referencia como valores máximos permitidos de Coliformes (5 x 103 ufc/g), Escherichia coli (10 ufc/g), Staphylococcus aureus (102 ufc/g), Listeria monocytogenes y Salmonela spp. (ausencia/25 g). Objetivo: Determinar la calidad bacteriológica del queso fresco que se comercializa en el Distrito de Chincha. Método: Se muestrearon 5 puestos de ventas de quesos del mercado de Abasto y 15 puestos de La parada. De cada puesto se compraron 100 g de queso, los cuales se remitieron al Laboratorio de Investigación de Microbiología. Para el conteo de colonias bacterianas se realizaron diluciones de la muestra hasta 10-3 , luego se sembraron 1 mL de cada dilución en agar Mac conkey y se incubó a 37 °C/24 h para Coliformes y a 44,5 °C para E. coli; para S. aureus de sembró en agar Baird Parker y se incubó a 37 °C/ 24 h. Para las detecciones de L. monocytogenes, se sembró en agar Listeria y para Salmonella spp. se trasplantó en agares (Mac Conkey y Xilosa Lisina Desoxicolato). Resultados: El 20/20 (100 %) de las muestras de queso fresco con resultados superiores a los máximos permitidos, debido a la contaminación por S. aureus (100 %), Coliformes (20 %) y E. coli (20 %). Conclusión: La calidad bacteriológica del queso fresco que se comercializa en los mercados de Abasto y La parada no son aptos para el consumo humano.