Riesgo de salud por posible contaminación durante el expendio de derivados lácteos y productos cárnicos en el Mercado Ferial N° 1, Pisco - 2023

• Autor: Palomino Gomez, Khaterin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/5281
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/5281
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos cárnicos; Productos lácteos; Análisis microbiológicos; Inocuidad; Meat products; Food safety; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

El presente estudio tuvo como objetivo estimar el riesgo de salud por posible contaminación durante el expendio de derivados lácteos y productos cárnicos en el Mercado ferial N°1, Pisco - 2023. El estudio de metodología cuali-cuantitativa, de diseño no experimental descriptiva y corte transversal incluyó para la recolección de datos la aplicación de una encuesta a 100 comerciantes, así mismo se recolectó 6 muestras de forma aleatoria para realizar ensayos de análisis microbiológicos. Los resultados de la encuesta se evidencian según datos generales y específicos, en cuanto a los ensayos microbiológicos de las muestras de derivados lácteos (queso fresco, manjar, mantequilla de leche), y productos cárnicos (jamonada de pollo, chicharrón de prensa, chorizo tipo huacho) se realiza la evaluación de acuerdo a las especificaciones establecidas en la Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (NTS-071- MINSA/DIGESA). Finalizada la evaluación de resultados, en la encuesta se evidencia deficiencia de Buenas Prácticas de Manipulación y Almacenamiento, y tras la comparación de resultados de los ensayos microbiológicos según las especificaciones establecidas en la Norma Sanitaria (NTS-071- MINSA/DIGESA) se detecta que se encuentran por fuera de los límites máximos permisibles; 01 muestra en bacterias coliformes totales y Escherichia coli, 01 muestra en mohos y 03 muestras en Aerobios mesófilos o recuento aeróbico en placa (ufc/g), por tanto, se concluye que existe un potencial riesgo de salud el consumo de los productos estudiados. ----- The objective of this study is to estimate the health risk due to possible contamination during the sale of dairy products and meat products at the Fair Market No. 1, Pisco - 2023. For the study, the qualitive-quantitative descriptive methodology of non-experimental crosssectional design was applied, for data collection a questionnaire was used to survey 100 merchants, and 6 samples were collected randomly to perform microbiological analysis tests. The results of the survey are evidenced according to general and specific data, in terms of the microbiological tests of the samples of dairy derivatives such as fresh cheese, manjar, milk butter, and meat products such as chicken ham, press chicharon, huacho-type chorizo, the evaluation is carried out according to the specifications established in the Sanitary Standard that establishes the Microbiological criteria of Sanitary Quality and Safety for Food and Nutrition. Beverages for Human Consumption (NTS-071- MINSA/DIGESA). Once the evaluation of the results was completed, the survey showed a deficiency of Good Handling and Storage Practices, and after comparing the results of the microbiological tests according to the specifications established in the Sanitary Standard (NTS-071- MINSA/DIGESA) it was detected that they are outside the maximum permissible limits; 01 sample in total coliform bacteria and Escherichia coli, 01 sample in molds and 03 samples in mesophilic aerobes or aerobic plaque count (cfu/g), therefore the consumption of the studied roducts is a health risk.