Obtención de vinagre a partir de subproducto de Opuntia ficus indica; (L) Mill y determinación de sus características frente a vinagres comerciales

• Autor: Tipacti Vera, Carlos Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/6119
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/6119
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Opuntia ficus indica; Vinagre; Actividad antioxidante; Obtaining vinegar; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

Este trabajo es un estudio experimental transversal con el objetivo de determinar el posible aprovechamiento de los residuos que quedan después de separar el zumo o jugo de pulpa de las tunas rojas. Los residuos de pulpa son tratados en la proporción peso de residuo de pulpa-peso de solvente 1:1, 1:2 y 1:3 con agua destilada y mezcla etanol agua-destilada 10 :90 para obtener menstruos de residuos de pulpa y se chaptalizan. Se determinan las características organolépticas y físico química de los menstruos y se eligen los mejores para la obtención del vinagre. Se ensayan dos métodos para obtener el vinagre por incorporación de Saccharomyces cerevisiae con y sin aireación del sistema. Los vinagres obtenidos son analizados para determinar sus características organolépticas y físico quicas y los resultados son comparados con los del análisis de dos vinagres comerciales en sus presentaciones tinto y blanco respectivamente. Se investiga la presencia de compuestos de naturaleza fenólica y actividad antioxidante de las muestras analizadas. Determinándose compuestos de naturaleza fenólica solamente en los vinagres procedentes de los procesos 2 y 5 descritos en este trabajo más no en los vinagres comerciales. El contenido de fenoles totales en los vinagres procedentes de los procesos 2 y 5 son equivalentes al de soluciones de ácido gálico de concentraciones de 27.206 mg y 13.079 mg/100 mL. y tienen la capacidad para actividad de inhibir el radical DPPH, respectivamente, el 23.69 y 9.93 % de una solución del radical libre DPPH de absorbancia 1.038 y son equivalentes a la actividad antioxidante de soluciones de ácido gálico de concentraciones 10.072 y 3.112 mg/100 mL, respectivamente.