Efecto de tiempo y temperatura de congelación en las características fisicoquímicas y organolépticas del mango tipo kent y keitt (manguífera índico)

• Autores: Salinas Capcha, Enma Elva, Cruz Chávez, Diana Patricia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/5392
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/5392
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anaquel; Caracterización biométrica; Qf y sólidos solubles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Nuestro país es productor de una gran diversas frutas, pero es poco la información sobre las nuevas tecnologías de conservación. El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto de tiempo y temperatura de congelación en las características fisicoquímicas y organolépticas de mango tipo Kent y Keitt. Siendo los siguientes parámetros evaluación (-10 °C, -8 °C, -5 °C x 3 y 5 minutos). Los resultados en el efecto de congelación de (-5 ºC x 3 min) logro una mejor conservación. Por otra parte, los diferentes niveles de análisis fisicoquímicos y características organolépticas que se realizó en la pulpa de mango congelada en cubos obtuvieron resultados óptimos. Así mismo se realizó el análisis sensorial de aceptación de cada tratamiento, utilizando un panel sensorial de profesionales y operarios de la planta (AGROPACKERS,) se evaluaron los atributos sensoriales de aroma, sabor, color, textura y aceptación general. Siendo la conservación de (-5°C x 3 minutos) que presentó mejor color, apariencia, sabor, textura y viscosidad como excelente, que difiere en las pruebas que perciben estadísticamente diferentes en el tratamiento efectuados también el pH y el análisis microbiológico determinó la vida útil del producto, almacenado a una temperatura de 11 ºC aproximado, dando una vida útil de dos a más años para su consumo. En conclusión, la conservación a una temperatura de -5 °C por tres minutos en la pulpa de mango tipo Kent y Keitt presentan mejores características fisicoquímicas y sensoriales.