Obtención de pure deshidratado de papa nativa yawar huayco (solanum tuberosum) con quinua negra(chenopodium quinoa willd)

• Autor: Guardia Claudio, Romulo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/3945
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/3945
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Papa nativa; Quinua; Pure deshidratado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La investigación evaluó las proporciones de puré deshidratado de papa nativa yawar huayco (Solanum tuberosum) con quinua negra (Chenopodium quinoa Willd), se realizaron mezclas de harinas de papa (HP) y Quinua (HQ) precocidas cuyas formulaciones oscilaron entre 65 a 90 % de harina de papa y 10 a 35 % de harina de quinua, con un total de 6 formulaciones. En la evaluación análisis físico, el incremento de cantidad de harina de papa aumenta el índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad de agua (ISA) y densidad aparente (DA) es (α < 0,05), en cambio el incremento de harina de quinua disminuye la temperatura de gelatinización (TG); los atributos sensoriales evaluados como él (sabor, color, olor y apariencia general) consideraron que las mejores formulaciones fuero T4 (80 % HP, 20 % HQ), T5 (85 % HP, 15 % HQ) y T6 (90 % HP, 10 % HQ), alcanzando la apreciación de “aceptable a bueno”; los polifenoles totales con mayor porcentaje encontrados fueron T6 (90 % HP, 10 % HQ) un valor 0,050 (mg AGE/g), capacidad antioxidante con mayor porcentaje se encontró en el tratamiento T1 (65 % HP, 35 % HQ) un valor 18,03 (mg TE/g), debido al incremento de contenido de harina de quinua (HQ); evaluación fisicoquímica tuvo valares de: pH de 6,84 a 6,82; acidez de 0,0010 % a 0,0012 %; humedad 14,5 %; carbohidratos 74,8 %; proteína 5,1 %; grasa 1,10 % y ceniza 4,5 % y el análisis microbiológico con respecto a microrganismos aerobios mesófilos 104 ufc/g; levaduras 102 ufc/g; mohos 103 ufc/g; coliformes totales < 10 ufc/g y de echerichia coli < 10 ufc/g; %, es apto para el consumo humano.