Determinación de la proporción óptimo de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) como sustituto parcial para la elaboración de pan integral - Huánuco

• Autores: Jorge Claudio, Franklin Cirilo, Ponce Fermín, Héctor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/1247
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/1247
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proporción óptimo; Harina de mashua; Elaboración de pan integral; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Debido a la poca utilización de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos productos, se busca generar nuevas alternativas en el consumo de estos alimentos. El objetivo de esta investigación fue de obtener la proporción óptima de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) como sustituto parcial para la elaboración de pan integral. Se realizó la caracterización físicoquímica de la mashua en fresco, teniendo en mayor cantidad los carbohidrato 21.0%; Como harina de mashua presenta en mayor cantidad los carbohidrato 75.4% en una muestra de 100 g y se puede decir que es un producto energético; El factor de estudio para la elaboración de pan integral fue con proporciones de sustitución (5%, 10%, 15% y 20%) de harina de mashua con respecto a la harina integral, cada tratamiento se realizó con tres repeticiones; evaluando las características organolépticas que se realizó con la prueba de Friedman en la comparación por pares de las muestras; y utilizando una escala hedónica, en el atributo color se observa que no existe diferencia estadísticas; En aroma, se observa que el tratamiento T1 con 0.5% de harina de mashua es el mejor aceptado y estadísticamente no presenta diferencias estadísticas con el tratamiento T4, pero T4 con 20% de harina de mashua es rechazado estadísticamente; En sabor se observa en el tratamiento T1 con 5% de harina de mashua es mejor aceptado estadísticamente y no presenta diferencias estadísticas con el tratamiento T4, pero T4 con 20% de harina de mashua es rechazado estadísticamente; En textura se observa entre los tratamientos de estudio no existen diferencias estadísticas. Respecto a la caracterización del pan integral con la proporción óptima de harina de mashua respecto a la harina integral por presentar características similares estadísticamente fue el tratamiento T1 con 5% de harina de mashua constituyendo que es un producto con valor nutricional, medicinal y energético y por la cantidad de carbohidratos 60.7% y el valor energético de 273.3 Kcal.