Debido a la poca utilización de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos productos, se busca generar nuevas alternativas en el consumo de estos alimentos. El objetivo de esta investigación fue de obtener la proporción óptima de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) como sustituto parcial para la elaboración de pan integral. Se realizó la caracterización físicoquímica de la mashua en fresco, teniendo en mayor cantidad los carbohidrato 21.0%; Como harina de mashua presenta en mayor cantidad los carbohidrato 75.4% en una muestra de 100 g y se puede decir que es un producto energético; El factor de estudio para la elaboración de pan integral fue con proporciones de sustitución (5%, 10%, 15% y 20%) de harina de mashua con respecto a la harina integral, cada tratamiento se realizó con tres repeticiones; evaluando las características organolépticas que se realizó con la pr...