Parámetros tecnológicos en la elaboración de crema de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Endt) con adición de rocoto (Capsicum Pubescens)

• Autores: Quispe Rueda, José Antonio, Malpartida Eugenio, Julio Cesar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/1256
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/1256
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Parámetros tecnológicos; Elaboración de crema de tomate; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El presente trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Huánuco con el objetivo de conocer los parámetros tecnológicos y desarrollar un nuevo producto, denominado crema de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Endt) con adición de rocoto (Capsicum Pubescens) y determinar el nivel de aceptabilidad de los potenciales consumidores. En el estudio de parámetros tecnológicos las proporciones de rocoto adicionadas fue de 60%, 50% y 40%. La investigación fue realizada entre los meses de junio - agosto, determinado el efecto de la crema con diferentes concentraciones en el aspecto fisicoquímico y sensorial, para la prueba de hipótesis se utilizó el diseño ANVA prueba de Tukey (características fisicoquímicas) y la prueba no paramétrico de Friedman (características sensoriales), los tres tratamientos fueron sometidos a una evaluación fisicoquímica en los parámetros. PH, solidos solubles, solidos totales, acidez y cloruro de sodio y evaluación sensorial con panelistas semi entrenados en los atributos de color, sabor, aroma, picante y apariencia general. Como resultados de la evaluación fisicoquímica de la crema de tomate de árbol con adición de rocoto se obtuvieron, proteína 1.1%, carbohidrato 26.48%, grasa 0.4%, humedad 71.22%, cenizas 0.8%, 24.00°brix, solidos totales 28.78% pH 3.90, con resultados dentro del rango óptimo dada por la norma técnica y seguidamente se realizó los análisis microbiológicos que resultaron estar de igual manera en el rango óptimo de inocuidad con forme a la norma técnica NTON – 03 – 063-2006. La evaluación sensorial dio como resultado, que la adición del 60% de rocoto posee la mejor característica organoléptica en color, sabor, olor, picante y apariencia general. El estudio de mercado se determinó en el distrito de Huánuco, la muestra representativa fue de 377 hogares entre varones y mujeres de 15 a 45 años. Logrando una aceptación del 89%, donde el 92% de personas consumen cremas picantes, el 89% de personas estarían dispuesto a adquirirlo, teniendo así el 52% de personas dispuesto a comprar la presentación de 125 gr. a un precio de 2.00 nuevo soles, generando un valor agregado al tomate de árbol un producto orgánico y poco comercializado.