Uso de diferentes porcentajes de harina de alcachofa (Cynara scolymus) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum durum) en la elaboración de pastas largas secas
Descripción del Articulo
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito elaborar una pasta larga seca a partir de una mezcla de harina de trigo comercial y harina de las brácteas de alcachofa con sustituciones de 10, 15, 20, 25 y 30% y un testigo con harina de trigo 100% en la formulación. La comparación de los pa...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2021 |
| Institución: | Universidad Nacional Hermilio Valdizán |
| Repositorio: | UNHEVAL-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6457 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.13080/6457 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Harina de trigo Elaboración de pastas largas secas Harina de brácteas de alcachofa Adhesividad - dureza https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 |
| Sumario: | El presente trabajo de investigación tuvo como propósito elaborar una pasta larga seca a partir de una mezcla de harina de trigo comercial y harina de las brácteas de alcachofa con sustituciones de 10, 15, 20, 25 y 30% y un testigo con harina de trigo 100% en la formulación. La comparación de los parámetros de cocción (tiempo de cocción y absorción) en las pastas cocidas entre los tratamientos en estudio, permitió un mayor rendimiento debido a la ganancia de humedad al momento de la cocción. Se encontraron un mejor color y dureza en la pasta con la menor sustitución de 10% de harina de alcachofa, los que se relacionaron con una mejor calificación sensorial dentro de lo aceptable por los panelistas, cumpliendo con los parámetros establecidos para las pastas largas secas. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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