Evaluación de queso madurado a base de leche entera vacuno, ovino y caprino (Bos primigenius taurus, Ovis aries y capraegagrus hircus), en La Unión, Dos de Mayo, región Huánuco

• Autores: Palacios Romero, Reinerio Mardin, Tiburcio Espinoza, Yelsi Luren
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/4994
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/4994
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maduración; Calidad; Productos lácteos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La investigación tuvo como objetivo, la evaluación del queso madurado con tres tipos de leche de las especies, vacuno, ovino y caprino, se evaluaron las características físico químicos por el método FIL-IDE humedad, el método AOAC proteína, FIL-IDF 5 B grasa y FILL-IDF acidez; se tomaron muestras de 100 g de queso madurado con tres tipos de leche por tratamiento (2,5; 3,0 y 3,5 meses); las características sensoriales se realizaron con 15 panelistas semi entrenados, se evaluaron los atributos color, olor, sabor y textura del queso madurado; también se determinó el costo/ beneficio. Los resultados cuantifican que el queso elaborado con leche de vaca con 3,0 meses de maduración obtuvo humedad 34,1 %; proteína 24,2 %; grasa; 40,1 % y acidez 0,7 %; el queso de ovino obtuvo humedad 33,7 %; proteína 24,9 %; grasa 42,6 y acidez 0,2 % y el queso de cabra obtuvo humedad 34,0 %; proteína 25,0 %; grasa 40,0 y acidez 0,5 %. Donde el queso de vaca con 3,0 meses de maduración logró mayor aceptabilidad de 5 a 6 siendo bueno y muy bueno según la escala sensorial que se utilizaron. La relacion beneficio/costo del queso madurado se obtuvieron los siguientes resultados, el queso de vaca tiene s/. 1,30; el queso de oveja es s/. 1,44 y el queso de cabra es de s/. 1,39. concluyendo que el queso madurado con 3 meses de maduración es el que presenta las mejores características y atributos organolépticos.