Efecto del pretratamiento de cuajo de oveja (Ovis aries) y el tiempo de coagulación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco

• Autor: Alarcon Saucedo, Katherine Nelida
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/45826
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/45826
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos lácteos; Industria láctea; Procesamiento de productos lácteos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El objetivo de presentar este proyecto de investigación tiene por finalidad evaluar el efecto del pretratamiento y el tiempo de coagulación del queso fresco a partir de cuajo de oveja (Ovis aries) evaluando sus características sensoriales y fisicoquímicas. Para obtener el cuajo de oveja se aplicó un método de desecación natural y dos pretratamientos (maceración en solución agua tibia y suero de queso )con diferentes tiempos de coagulación en cada pretratamiento (15,30 y 40 minutos )con un total de 6 tratamientos ,dando como resultado el análisis estadístico (ANOVA) con p =0.05 demostró que existieron diferencias significativas entre los 6 pretratamientos obtenidos entre los quesos frescos a partir de cuajo de oveja analizados durante los 2 días . Se tuvo como variable independiente al cuajo de oveja y tiempo de coagulación; y como variable dependiente pH, humedad y sólidos totales. Se observó porcentaje diferentes entre los pretratamientos en el queso fresco, al evaluar los parámetros físicos químicos del queso (pH, humedad y sólidos totales), Se realizó un formato para evaluar el análisis sensorial evaluando a un panel no entrenado de 40 personas seleccionadas al azar habituales consumidores de queso fresco.