La investigación tuvo como objetivo, la evaluación del queso madurado con tres tipos de leche de las especies, vacuno, ovino y caprino, se evaluaron las características físico químicos por el método FIL-IDE humedad, el método AOAC proteína, FIL-IDF 5 B grasa y FILL-IDF acidez; se tomaron muestras de 100 g de queso madurado con tres tipos de leche por tratamiento (2,5; 3,0 y 3,5 meses); las características sensoriales se realizaron con 15 panelistas semi entrenados, se evaluaron los atributos color, olor, sabor y textura del queso madurado; también se determinó el costo/ beneficio. Los resultados cuantifican que el queso elaborado con leche de vaca con 3,0 meses de maduración obtuvo humedad 34,1 %; proteína 24,2 %; grasa; 40,1 % y acidez 0,7 %; el queso de ovino obtuvo humedad 33,7 %; proteína 24,9 %; grasa 42,6 y acidez 0,2 % y el queso de cabra obtuvo humedad 34,0 %; prote...