Sistemas de calidad y su impacto en el aseguramiento de la inocuidad en empresas de producción de alimentos, Provincia de Huánuco 2023

• Autor: Basilio Capcha, Yoel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/13176
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/13176
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Producción de alimentos; Sistemas de calidad; Normativa sanitaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El estudio evaluó la influencia de los sistemas de calidad en la garantía de la inocuidad en empresas de producción de alimentos en la provincia de Huánuco durante 2023. Se aplicó un enfoque cuantitativo, descriptivo-explicativo, no experimental, transeccional y prospectivo. La población incluyó todas las empresas alimentarias de la provincia, seleccionando una muestra de 10 empresas: 5 vinculadas al programa Qali Warma y 5 tradicionales que abastecen al público general. Para analizar los sistemas de calidad, se empleó una ficha de medición basada en técnicas documentales, y la inocuidad se evaluó mediante observación directa. Las empresas con sistemas de calidad acreditados (HACCP, POES y BPM) lograron una implementación correcta, alcanzando un 100% de cumplimiento en cada sistema. Respecto al control de peligros, el 100% presentó un riesgo moderado en peligros físicos, mantuvo control en peligros químicos con áreas de mejora, mientras que, en peligros biológicos, el 60% mostró oportunidades de mejora y el 40% un control deficiente. Por otro lado, las empresas sin acreditaciones de calidad mostraron menor efectividad. El programa POES influyó en un 71.4% en el control de peligros biológicos; HACCP, un 91.2% en peligros físicos y un 41.6% en biológicos; mientras que las demás combinaciones alcanzaron menos del 20% de efectividad. Esto evidenció que, aunque exista una implementación documentada, no siempre se garantiza un control óptimo de los peligros. En detalle, los peligros identificados fueron: físicos, como piedrillas y tierra en materias primas y productos finales, debido a programas de limpieza insuficientes; químicos, relacionados con procedimientos inadecuados de desinfección y uso incorrecto de productos químicos; y biológicos, siendo el más crítico por la falta de cultura y práctica de higiene, especialmente en el lavado de manos durante los procesos. El análisis inferencial concluyó que los sistemas de calidad documentados e implementados tuvieron un impacto limitado, aunque positivo, en el control de los peligros físicos, químicos y biológicos. Se aceptó la hipótesis de investigación, confirmando que los sistemas de calidad influyen de manera limitada en la inocuidad en las empresas estudiadas.