Tratamiento térmico y su efecto en propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en carne de Boss Taurus

• Autor: Salazar Ato, Luz Marina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:123456789/304
• Enlace del recurso: https://repositorio.unf.edu.pe/handle/123456789/304
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratador; Propiedades fisicoquímicas; Propiedades microbiológicas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo general del estudio es determinar el tratamiento térmico y su efecto en propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en carne de Boss taurus. La muestra de carne fresca fue 2.675 kg, con características fisicoquímicas y microbiológicas: humedad (75.2%), cenizas (8.18%), proteínas (20.9%), grasa (1.4%), fibra (0%), carbohidratos (0.2%), acidez total (4.63%), pH (5.58), mesófilos aerobios 2.895x105 UFC/g y 1.455x107 UFC/g de Escherichia coli. Posteriormente las muestras se sometieron al deshidratador a diferentes temperaturas de 40 °C, 45 °C y 50 °C en un tiempo de 24 horas, para ser analizadas, obteniéndose como mejor resultado el tratamiento a una temperatura de 45°C, debido a que conserva su valor nutritivo, proteínas (63.1%), carbohidratos (0.5%), grasa (8.06%), fibra (0%), acidez (7.87%), cenizas (6.55%), humedad (6.50%) y Ph (5.24) y carga microbiana de mesófilos aerobios, 100 UFC/g, 90UFC/g y 0 UFC/g de Escherichia coli. La investigación es básica, estructurada y analítica, con un diseño experimental, longitudinal, descriptivo y explicativo-causal. Las técnicas de investigación serán observacionales, teniendo como instrumentos la ficha técnica de observación de análisis bibliográfico y la ficha técnica de observación de análisis de laboratorio. Para la comprobación de la hipótesis en los tratamientos térmicos de 40 °C, 45 °C y 50 °C, se obtuvo valores de p Valor de 0,947, para propiedades fisicoquímicas y un p Valor de 0,222 para propiedades microbiológicas, mayores al nivel de significancia 0.05, permitiendo concluir que “el tratamiento térmico a diferentes temperaturas no afecta significativamente las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en carne de Boss taurus.”