Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)

• Autores: Saavedra, Jhoaam, Valdiviezo, Lizbeth
• Formato: documento de trabajo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:UNF/46
• Enlace del recurso: http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/46
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Panetón; Harina de banano; Fermentación; Ingeniería y Tecnología; Otras Ingenierías y Tecnologías; Alimentos y Bebidas

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el porcentaje adecuado de harina de banano que mejor se adapte a las características de un panetón comercial, evaluar las características organolépticas, realizar el análisis químico proximal y microbiológico, y evaluar la aceptabilidad mediante análisis sensorial. El panetón es un producto de origen italiano también llamado panettone. La investigación se realizó en dos etapas: la primera etapa consistió en la preparación de la esponja, para ello se agregó la levadura para activarla en un tiempo de 1 hora, produciendo una primera fermentación, que generó gases de CO2, haciendo que la mezcla y masa tomaran “elevación”; la segunda etapa fue la preparación de la masa madre, donde se mezclaron todos los ingredientes secundarios que le dieron textura, aroma, color y sabor al producto terminado. Estas dos masas se juntaron posteriormente y amasaron hasta obtener firmeza, finalmente se colocaron la masa fermentada en forma de bollos en pirotines y se realizó una segunda fermentación antes de hornearlos, para luego pasar a la última operación que fue el horneado. Se empleó harina de trigo tradicional para pasteles, harina de banano y demás insumos para la preparación. Para determinar la cantidad adecuada de harina de plátano se hicieron tres tratamientos que contenían los porcentajes de 40%, 30% y 20% que posteriormente fueron evaluados organolépticamente por 15 panelistas semientrenados. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial el que presentó mejor apariencia, textura, color, aroma y sabor, fue aquel sustituido parcialmente con 20% de harina de banano.